Food-Soups

Czech Recipes

With the cold weather coming, some soup sounds good. These are out of the Czech-American Home Cookbook complied by Marie Rosická before the turn of the 20th century. The translations are from the English version her daughter Rose wrote after her mothers’ death. She wrote this translation because of all the requests Rose was receiving from daughters who grew up eating dishes from the book, but never learned to read Czech.

Polévka
Množství vody potřebné na polévku řídí se množstvím masa. Na libru masa bére se kvart vody.
K docílení zvláště dobré polévky musí se maso v studené vodě postaviti na ohen; neliledíš-li však dostati zvlášt silnou polévku^ za to ale štavnatjší maso musíš je postaviti do vařící vody.
Sbírání pěny děje se k tomu cíli, aby polévka byla jasně čistou. Nechá-li se však pěna zavřaiti, nabude tím polévka na síle a nebude jí tím uškozeno, nebot pěna spadne sama ke dnu
hrnce a zůstane při oezení zpět.
Dva kvarty polévky stačí pro šest až osm osob a většina předpisů jest na tom základ sestavena. Množství může se ovšem dle potřeby zmenšovati nebo zvětšovati. Jiné zmny ponechány jsou na vůli a libosti hospodyně.

Polévky jsou masité a postní. Oboje mohou být bu čisté, neb husté a předkládají se bu zavařené, totiž s přídavkem, aneb bez zavaření, v kterémž pádě přídavky, jako jest osmažený chléb, atd., se podávají na mistčikách zvláš a poslouží si jimi každý dle své libosti.

Soup
The amount of water used is governed by the amount of meat. A pound of meat requires a quart of water.
If you wish to have good soup, place the meat in cold water, and let it simmer gently. If you do not care for very strong soup and wish the meat to have a better flavor, you may place it in boiling water.
Some cooks prefer to skim soup, but this is not necessary, in fact, it will be stronger if the scum be left in it and the soup be strained before putting in the rice, noodles or whatever you are going to use.
Two quarts of soup is considered enough for six or eight people and the average recipe is figured out accordingly.

Soups are divided into two kinds: meat soups and Lenten soups. Both kinds may be clear or thick. Clear, thin soups are usually served with croutons, etc.

Polévka Krupková se Sušenými Houbami
Uvař malý koflíček pkných trhaných krupek s Ižicí nového másla v slané vodě do měkká. Uvař v jiném hrnku tři hrstky sušených hub, pak s nich vodu sced a rozsekej je s kouskem zelené petružele na drobno, nalej na to svaeninu půjčil polévka, a vodu z vaených hub, přidej do toho uvařené trhané krupky, zapraž to bledou máslovou jíškou, osol, přidej malounko pepře a zázvoru, a nech to varem obejíti.

Barley Soup with Mushrooms

Boil a small cup of pearl barley in salted water with a small piece of butter. In another saucepan boil three handfuls of dried mushrooms, then pour off the water and mince them fine with a little green parsley. Add Lenten soup and the liquor from the mushrooms, the barley, a pinch each of salt, pepper and grated ginger, butter and flour blended light brown. Allow it to boil a minute or two and serve.

Pivni polévka na jiný zpsob.
Paní Papežova v Besídce Hospodáe.
Když se dá pivo vařit, tedy se do něj dá lžíce cukru. Pak se dá vařit mléko, ale toho může být méně než piva. To se musí vařit zvlášt a soli se dá jen co mléko potřebuje. Když je obé svařenéc tedy se mléko leje zlehka do piva a pilně míchá, aby se mléko nesrazilo. Pak vezměte jedno., dvě neb tři vejce, podle toho jak je polévky, a dejte vejce do trochu vody, asi na dvě lžíce a dobře to rozkvedlujte a pak dejte do té polévky dokud je vařící, ale ne aby vřela. Když se leje vejce, tak se musí též hezky míchat, aby se též nesrazilo. Cukru se dá podle množství polévky, aneb jak kdo chce mít sladkou.

Beer Soup With Milk

Boil equal quantities of beer and milk, each separately. Add a tablespoon of sugar to the beer, and a pinch of salt to the milk. When both have begun to boil, pour the milk into the beer carefully, to prevent curdling. Then beat two or three eggs (according to the amount of soup) with a little water, and add to the boiling soup. Beat thoroughly, so the eggs will not curdle.

Polévka se slepicí a nudlemi.
Vyper starší slepici, dej ji do hrnku, vlej na ni dva kvarty studené vody, osol a nech vařiti, čistě opěn, přidej pak trochu zeleniny, jako: celer, kapustu, petruželový kořínek a malou hrstku hráchu a nech to vařit as tři hodiny. Když je slepice měkká, odstav hrnek od ohně, mastnotu seber, slepici vyndej, rozkrájej na úhledné kousky a vlož do mísy. Polévku se slepice sced, přidej a zavař drobné nudličky, nech to as pět minut vařiti, pak vylej na rozkrájenou slepici do mísy polévkové.

Chicken Soup with Noodles.

Wash and clean an old chicken, place in a kettle, pour two quarts of cold water over it, add salt and allow it to simmer. Take off the scum and when the soup is clear, add vegetables. When the chicken is tender, take the kettle from the fire, skim off the fat, take the chicken out, cut it up into small pieces, and place them in a tureen. Strain the soup, let it come to a boiling point, add noodles and boil five minutes, pour over the chicken and serve.

Oukrop
Nakrájej chléb na malé lístky a nech na másle osmažit, pak utři tři stroužky česneku s máslem a solí, nech chvíli s vodou povařit a vlej na osmažený chléb. Též se může použíti cibule místo česneku.

Garlic Soup

Cut rye bread in thin slices and fry in butter. Mash three cloves of garlic to a paste with butter and salt, place in boiling water and let it simmer a while, then pour over the bread. You may use onion instead of garlic. Garlic soup is considered a preventive of disease.

Polévka Bramborová
Udus na čerstvém neb přepouštném másle cibuli, zelenou petružel a majoránkové lístky, vše na drobno rozkrájeno, přidej k tomu uvařené brambory na koláčky nakrájené, nalej na to svaeninu půjčil polévka, osol a nech vaiti. Udlej bílou máslovou jíšku a zapraž jí polévku, pak přidej trochu zázvoru a dobře vše rozmíchej, nech ještě chvíli vařiti, pak skrze sejtko proced a nes na stůl.

Potato Soup
Fry minced onion, parsley and marjoram in butter to a golden brown, then add sliced boiled potatoes, pour over all stock Lenten soup and boil a while. Blend butter and flour together until a light brown, add to the soup with a dash of grated ginger. Boil a little longer, strain and serve.